NOTRE PROCESSUS
Le chocolat artisanal bean to bar met l’accent sur la qualité du chocolat produit plutôt que la quantité. Un chocolat de qualité et d’excellence est obtenu uniquement à partir d’un cacao de qualité et du savoir-faire de l’artisan. L’artisanat étant le cœur de notre métier, nous exécutons avec minutie toutes les étapes du processus de fabrication avec un challenge permanent; celui de nous remettre en question constamment afin d’améliorer et de maîtriser avec perfection notre processus. Le processus de fabrication du chocolat comporte plusieurs étapes qui jouent chacune un rôle déterminant dans le goût et la qualité finale du chocolat. Celui-ci se déroule généralement sur 3 à 4 jours.
SOURCING
Sourcer les fèves de cacao est l’étape la plus importante dans la fabrication du chocolat. Nous sourçons les meilleures fèves de cacao directement auprès de producteurs passionnés qui mettent en avant leur terroir et leur savoir-faire dans un système d’agroforesterie biologique. Aucun pesticide n’est utilisé et nous luttons contre la déforestation qui ravage la Côte d’Ivoire depuis des années. Nous achetons également notre cacao beaucoup plus cher que le prix fixé par le conseil café-cacao ivoirien et le prix fixé par l’organisme international FairTrade afin de garantir un revenu juste et équitable aux producteurs. Nous travaillons principalement avec du cacao provenant de la partie sud de la Côte d’Ivoire.
TORREFACTION
La torréfaction permet de développer les arômes contenus dans les fèves de cacao. Chaque origine de cacao est torréfiée différemment selon son profil aromatique. Cette étape est délicate car si elle est mal exécutée, des arômes désagréables et non voulu seront développés dans le goût final du chocolat.
BROYAGE & VANNAGE
Les fèves de cacao torréfiées sont broyées et leur coque externe est retirée ne laissant alors que le grué de cacao qui est utilisé par la suite. Les coques sont utilisées afin de réaliser un thé de cacao ou en compost pour les plantations.
RAFFINAGE & CONCHAGE
Le grué de cacao est broyé dans une meule en pierre ou dans une conche universelle. A ce stade, nous rajoutons également le sucre pour faire du chocolat noir et de la poudre de lait pour faire du chocolat au lait. Nous rajoutons également une petite quantité de beurre de cacao afin d’améliorer encore plus la texture du chocolat. Nous ne rajoutons ni additifs, ni arômes, ni émulsifiants, ni huiles végétales économiques dans notre chocolat. Notre chocolat est l’expression gustative de notre cacao. Cette étape peut durer jusqu’à 3 jours.
TEMPERAGE & MOULAGE
Le chocolat subit une série de variations de températures afin de forcer les cristaux de beurre de cacao à prendre leur forme la plus stable. C’est cette forme qui donne au chocolat son apparence brillante, son cassant distinct et empêche le chocolat de fondre entre les mains. Une fois le chocolat tempéré il est prêt à être coulé dans les moules pour lui donner la forme voulue. Après refroidissement le chocolat est démoulé puis emballé.
